涮羊肉
锡林郭勒小尾绵羊只取上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条五块，一斤切 80–100 片、每片约 4.5 g、片片对折；铜锅烧滚海米口蘑汤，肉片一涮、红转灰白边缘微卷就捞，蘸芝麻酱等九样调的小料，配糖蒜和芝麻烧饼
正在准备 3D用料和步骤在下面，先看也行
拖动旋转 · 点标注看用量左右拖动旋转 · 点标注看用量点圆点看用量 · 左右拖动旋转
关于这份出处
- 西城区旅游官方微博发；北京旅游网（版权属北京市文化和旅游局宣传中心）
- 本站照这篇写的：锡林郭勒盟产羊区阉过的小尾绵羊，只用上脑、大三岔、小三岔、磨裆（原文写作「磨档」）、黄瓜条五个部位；一斤肉切长 20 cm、宽 8 cm 的片 80–100 片，每片约 4.5 g，片片对折；海米口蘑汤里一涮即熟；九样佐料，配白皮糖蒜和芝麻烧饼；火锅身高膛大、烧炭。文中没有一个克数和时长。记作「政府发布」：网站由北京市文化和旅游局宣传中心主办，文章署名西城区旅游官方微博
原文没写、本站补的（9 条）
- 出处只有「一斤肉」这一个量：几人份（约 2–3 人）、锅底的水、海米、口蘑，九样佐料、配菜的用量都是本站估的，标「估」
- 出处没写任何时长：选肉、切片、调小料、烧锅底、涮 5–15 秒、煮配菜都是本站估的；涮多少秒没找到羊肉的数据
- 五块的肥瘦和位置照新京报画：上脑大理石纹，大三岔最肥（片“一头沉”，画成一头是肥的），小三岔肥瘦相间（三红两白，画成两道白），磨裆纯瘦、颜色最深；上脑从脖梗到肩胛骨，大三岔、黄瓜条、磨裆在后腿上。黄瓜条新京报只说嫩，画成瘦的是本站估的；白占多大一片是按这几句话估的；小三岔在羊身上的位置、五块的边界也是估的
- 肉片厚度出处没写：按每片 4.5 g、20 × 8 cm 推算不到 0.3 mm（估）；3D 每个部位画 8 片，是示意，出处是一斤 80–100 片
- 大白菜、冻豆腐、粉丝三样配菜出处没写，是本站补的；糖蒜、烧饼当成品用，不写做法
- 小料九样照出处，比例和先后是本站估的；拆开图里按稠稀分层画（芝麻酱在最下），只是为了看清有哪几样，实际是调匀的
- 炭火铜锅只能在通风的地方用；在家吃用电火锅，或电磁炉加汤锅（美国 CDC：室内不要烧炭、不要用便携燃气炉）。生熟分筷、汤滚了才下料照香港食物安全中心
- 各步的温度读数（汤 100 °C、下配菜后掉温）是动画用的示意值；肉片太薄插不了温度计，所以涮那一步不设温度判断
- 团体标准 T/BJCA 005—2019 没读到全文、国标 GB/T 39918—2021 这次也没读到，这道菜没有照它们写任何一步
其他参考（6 条）
- 非遗名录《牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺）》 · 国家级非遗 Ⅷ-168 · 2008查看原文 · 第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（2008）；北京东来顺集团有限责任公司 · 只作背景：名录说这项技艺由批肉切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作几样组成，没有给出做法
- 团体标准T/BJCA 005—2019 《京菜 涮羊肉烹饪技术规范》 · 北京烹饪协会团体标准 · 2019-12-31查看原文 · 北京烹饪协会发布；北京烹饪协会名厨专业委员会、北京东来顺集团有限责任公司起草 · 现行，2020-03-01 起实施，全国团体标准信息平台 2022-10-07 才公布。全文要实名登录国家数字标准馆才能看，本站没读；只按名称引用，没有照它写任何一步。和烤鸭的 T/BJCA 001、002—2018 同一系列
- 政府发布《Carbon Monoxide（一氧化碳）说明页》 · 美国 CDC查看原文 · 美国疾病控制与预防中心（CDC） · 只用了两句，写在烧锅底那一步的提醒里：室内不要烧炭（不论炭是红的、灰的、黑的还是白的，都会放出一氧化碳）；室内不要用便携式燃气炉
- 政府发布《食物安全中心公布火鍋食物專題調查結果（附圖）》 · 香港食物安全中心 · 2023-12-04查看原文 · 香港特别行政区政府新闻公报；食物环境卫生署食物安全中心 · 只用了「生熟分开」「彻底煮熟」两条：生和熟的食物用两套筷子和用具；每次加水或汤以后，等滚开再下料。写在涮那一步的提醒和判断里。英文版是 P2023120400360p.htm
- 国家标准GB/T 39918—2021 《羊胴体及鲜肉分割》 · 推荐性国家标准 · 2021-04-30查看原文 · 国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布；全国畜牧业标准化技术委员会归口 · 现行，2021-11-01 起实施，全国标准信息公共服务平台上能在线预览，本站这次没读到。用来核对五块在羊身上的位置；3D 里上脑和后腿上三块照新京报画，小三岔的位置、五块的边界是估的；三岔、磨裆是涮肉馆的叫法，要人对照国标核对
- 网络资料《涮肉门道，5部位羊肉适合涮着吃》 · 新京报 · 2022-12-23查看原文 · 新京报记者王萍、于桂桂；编辑王琳 · 只用了「5个部位的羊肉，讲究不同」那两段：五块各自的肥瘦和颜色（上脑大理石般的花纹、小三岔肥瘦相间三红两白、大三岔“一头沉”脂肪含量高、黄瓜条“第二嫩”、磨裆纯瘦颜色最深），上脑从脖梗到肩胛骨，大三岔、黄瓜条、磨裆在后腿上。写在第 1 步的判断和五块、五种肉片的说明里。文中另说立式切肉机只能切 −16 ℃ 冻实的肉坯，那是机器切法；本站照北京旅游网写手切，没有冻肉那一步。原文写作「磨裆儿」
用料
编号和 3D 模型上的标注一一对应
500 g- 01上脑片一斤五种合计 80–100 片；这一种约 16–20 片（平分，估）长 20 cm、宽 8 cm、对折；带大理石般的花纹（新京报）；3D 画 8 片，是示意
- 02大三岔片一斤五种合计 80–100 片；这一种约 16–20 片（平分，估）长 20 cm、宽 8 cm、对折；俗称“一头沉”、脂肪含量高（新京报），画成一头是肥的；3D 画 8 片，是示意
- 03小三岔片一斤五种合计 80–100 片；这一种约 16–20 片（平分，估）长 20 cm、宽 8 cm、对折；肥瘦相间、三红两白（新京报），画成两道白夹在三道红里；3D 画 8 片，是示意
- 04磨裆片一斤五种合计 80–100 片；这一种约 16–20 片（平分，估）长 20 cm、宽 8 cm、对折；纯瘦、颜色最深（新京报）；3D 画 8 片，是示意
- 05黄瓜条片一斤五种合计 80–100 片；这一种约 16–20 片（平分，估）长 20 cm、宽 8 cm、对折；嫩，仅次于里脊的“第二嫩”（新京报）；画成瘦的（估）；3D 画 8 片，是示意
- 06锅底汤只在烹饪时用清水加海米、口蘑（出处叫「海米口蘑汤」）涮肉的汤，不单喝，所以算「只在锅里」
- 07小料九样佐料调成一碗（比例本站估）拆开图里按稠稀分层画：芝麻酱在最下，往上是韭菜花、酱豆腐，卤虾油、酱油、绍酒三样稀的一层，再是辣椒油、葱花香菜；实际是调匀的
- 08糖蒜一碟（出处写白皮糖蒜，当成品用）
- 09芝麻烧饼几个（出处没写数，3D 画 4 个）
- 10大白菜300 g（本站补，量估）
- 11冻豆腐200 g（本站补，量估）豆腐冻过以后化开，满是小孔，吸汤
- 12粉丝50 g（本站补，量估）
- 13整只羊只在烹饪时用锡林郭勒盟产区阉过的小尾绵羊一只（只作示意）只在第 1 步出现：五块肉从它身上取下来。画成肉店挂图那样的一只，皮毛半透明，看得见下面五块的位置（上脑和后腿上的三块照新京报；小三岔的位置、五块的边界是估的）
- 14上脑只在烹饪时用一整块，五块合计一斤（各多少出处没写）从羊脖梗到肩胛骨；肌肉里有脂肪腺，切出来自带大理石般的花纹（新京报）
- 15大三岔只在烹饪时用一整块，五块合计一斤（各多少出处没写）在后腿上，画在后腿上方、靠腰和尾根；脂肪含量高，切出的肉片俗称“一头沉”（新京报），五块里画得最肥
- 16小三岔只在烹饪时用一整块，五块合计一斤（各多少出处没写）肥瘦相间、三红两白，脂肪和肌肉搭配得当（新京报）；画在前腿上方的肩胛，这个位置新京报没写，是估的
- 17磨裆只在烹饪时用一整块，五块合计一斤（各多少出处没写）在后腿上部；纯瘦肉，肉丝最粗、颜色最深（新京报）
- 18黄瓜条只在烹饪时用一整块，五块合计一斤（各多少出处没写）在后腿上，形状像黄瓜；羊肉里仅次于里脊的“第二嫩”，一只羊只有两根、一根不到一两（新京报）；新京报没说肥瘦，画成瘦的（估）
下锅顺序
7 步 · 共约 33–45 分钟（含估计）
● 出处写明 本站估
「等到」和后面几条判断照出处整理，还没有经过会做菜的人逐条核对；标 ○ 的是本站补的。
选锡林郭勒盟产区阉过的小尾绵羊，只取上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，各剔成一整块
约 10 分钟（剔成五整块）
提示 五块在哪、肥瘦照新京报：上脑从脖梗到肩胛骨，带大理石般的花纹；小三岔肥瘦相间；大三岔脂肪含量高；磨裆纯瘦、颜色最深；大三岔、黄瓜条、磨裆都在后腿上。小三岔的位置新京报没写，画在前腿上方的肩胛（估）；后腿上三块各占哪一片、五块的边界也是本站估的
芝麻酱先加一点绍酒、酱油一点点调开，再放酱豆腐、韭菜花、卤虾油、辣椒油拌匀，最后撒葱花、香菜
等到芝麻酱调开、能顺着勺子往下流，各样拌匀、颜色一致本站估
约 5 分钟
提示 出处只列了这九样，比例和先后是本站估的。有的店用二八酱（芝麻酱掺花生酱），对花生过敏要先问清；小料里还有芝麻、虾、大豆，酱油和绍酒一般用小麦酿
切肉的时候就把锅烧上：铜锅里加清水，放海米、口蘑，点上炭火烧到滚开
等到整锅汤面都在翻滚，不只是中间冒泡本站估
约 20–30 分钟（看炭火和水量）
注意 别在室内烧炭火铜锅，也别在室内用卡式炉这类便携燃气炉——都会产生一氧化碳（美国 CDC：室内不要烧炭，不要用便携燃气炉）。在家吃用电火锅，或电磁炉加汤锅
提示 海米、口蘑是干货，可以先用温水泡软，泡的水一起下锅（本站补）
汤滚着的时候，夹一片肉放进汤里抖散，肉色由红转灰白、边缘微微卷起就夹出来，蘸小料吃
约 5–15 秒
看到这样时（4 种情况）
注意 生肉和熟肉用两双筷子：一双夹生肉下锅，另一双夹熟肉吃（香港食物安全中心：生熟食物用两套不同的筷子和用具）
提示 一次涮一两片，夹着别松手；对折的片要抖开才熟得匀（本站补）
肉涮得差不多了，下大白菜、冻豆腐、粉丝，煮软了捞出来蘸小料吃
等到白菜叶变软发亮，冻豆腐吸饱了汤，粉丝变透明本站估
看一下子下了很多菜，汤会停滚，等重新滚开本站估
约 3–5 分钟
提示 大白菜、冻豆腐、粉丝出处没写，是本站补的