北京烤鸭（挂炉）
京菜 · 共约 4 小时 57 分
出处 · 团体标准 · 北京烹饪协会团体标准 T/BJCA 001—2018
正在准备 3D
- 鸭皮
- 皮下脂肪
- 鸭肉
- 荷叶饼
- 葱丝
- 黄瓜条
- 甜面酱
- 白砂糖
- 皮带肉片
- 皮片
版本对比
北京烤鸭 · 两种做法
把北京烤鸭（挂炉）和北京烤鸭（焖炉）放在一起拆开看。下面的差别是按这两份菜谱的用料和步骤逐项算出来的，用量都折算成 2750 g 白条鸭（北京填鸭）。
北京烤鸭（焖炉）
京菜 · 共约 4 小时 48 分
出处 · 团体标准 · 北京烹饪协会团体标准 T/BJCA 002—2018
正在准备 3D
- 鸭皮
- 皮下脂肪
- 鸭肉
- 荷叶饼
- 葱丝
- 黄瓜条
- 甜面酱
- 白砂糖
- 皮带肉片
- 皮片
差别在哪
程序按菜谱数据逐项比出来的
- 热源不一样：北京烤鸭（挂炉）用挂炉（果木明火），北京烤鸭（焖炉）用焖炉（天然气无焰）。
- 「烤」的时间不一样：北京烤鸭（挂炉）一般 60–70 分钟，北京烤鸭（焖炉）一般 50 分钟 – 1 小时。
做法对比
按真实时间画在同一把尺子上（有区间的步骤取中点）
- 准备
- 煎炒
- 装盘
- 悬停每一段看步骤和时长
用料对比
按 2750 g 白条鸭（北京填鸭）折算 · 同一类食材放在一行；只有一版放的标「独有」，明显放得多的标「最多」
| 项目 | 北京烤鸭（挂炉） | 北京烤鸭（焖炉） |
|---|---|---|
| 焖的汤 | 兑糖水的水，适量 | 兑糖水的水，适量 |
| 用什么锅 | 制坯台（烫锅在旁边）、片鸭板 | 制坯台（烫锅在旁边）、片鸭板 |
| 一共要 | 约 4 小时 57 分（含估计） | 约 4 小时 48 分（含估计） |
| 糖 | 白砂糖 10 g | 白砂糖 10 g |
| 水 | 兑糖水的水 335 ml烫坯的沸水 适量灌汤的沸水 90 ml | 兑糖水的水 505 ml烫坯的沸水 适量灌汤的沸水 90 ml |
| 其他 | 白条鸭（北京填鸭） 2750 g荷叶饼 20 个甜面酱 120 g葱丝 100 g黄瓜条 150 g麦芽糖 50 g | 白条鸭（北京填鸭） 2750 g荷叶饼 20 个甜面酱 120 g葱丝 100 g黄瓜条 150 g麦芽糖 50 g |
这几份菜谱分别照各自的出处整理：北京烤鸭（挂炉）照北京烹饪协会团体标准 T/BJCA 001—2018；北京烤鸭（焖炉）照北京烹饪协会团体标准 T/BJCA 002—2018。各地、各家的做法差别很大，这里每种只取一个有出处的版本；差别是程序照菜谱数据算的，标「估」的时长是本站估的。