北京烤鸭（挂炉）

「等到」和后面几条判断照出处整理，还没有经过会做菜的人逐条核对；标 ○ 的是本站补的。

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   1. 选鸭坯

   切配时长 2 分钟○本站估

   选北京填鸭的白条鸭，2500–3000 g：丰满膘足，无破皮、无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤乳白色，表面干燥、无鸭毛

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   2. 充气

   切配时长 1 分钟○本站估

   把充气枪插进喉部的小刀口（取鸭舌时割开的，约 1 cm），给鸭体充气，让气充进皮下：左手来回抚平褶皱，右手调节气量，充到全身鸭皮均匀膨起、充满为止

   等到全身鸭皮均匀膨起，直到充满●出处

   约 1 分钟

   提示 充好气以后的开刀口、掏膛、支撑、去鸭膀、洗膛是鸭坯初加工，本站不展开，见备料说明

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   3. 挂钩

   切配时长 30 秒○本站估

   在鸭颈中线上、离鸭肩 3 cm 处下鸭钩：钩子不歪不斜，颈皮不破，颈骨不断

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   4. 烫坯

   焯水时长 10 秒以内●出处

   从烫锅里舀沸水，均匀浇在鸭坯上，不超过 10 秒

   等到毛孔收紧，皮色光亮，皮下的气鼓到最大●出处

   不超过 10 秒

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   5. 挂糖色

   下调料时长 1 分钟○本站估

   把浓度 13% 的麦芽糖水均匀浇淋在烫好的鸭坯上

   等到全身都挂上一层糖水，没有漏浇的地方○本站估

   约 1 分钟

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   6. 入库、晾坯

   静置时长 8–12 小时●出处

   制好的鸭坯先放进 -18 °C 的冷库冷冻保存；要烤时取出，放在晾坯间（柜）常温下 8–12 小时，温度 15–23 °C、湿度 30% 以下，鸭身之间不要碰撞

   等到外形完整，鸭脯表面干燥、不返油，微泛蜡黄色，有明显的网纹●出处

   摸手摸皮面干爽、不粘手○本站估

   闻没有异味●出处

   常温下 8–12 小时

   注意 鸭身互相碰撞会让表面破裂、下陷

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   7. 烘炉

   预热时长 30 分钟○本站估

   挂炉烧果木，以枣木为佳：密度大、耐烧、火力均匀、底火足；没有枣木也可以用杏木、桃木、梨木。鸭子上炉前把炉膛烘到 160–180 °C

   等到炉内无烟，清澈透亮●出处

   温度炉膛升到 160–180 °C●出处

   约 30 分钟

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   8. 堵塞、灌汤

   切配时长 1 分钟○本站估

   把鸭堵卡在鸭坯肛门的括约肌上，防止汁水外流；再从肋下刀口灌进沸水 80–100 ml

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   9. 入炉、翻转燎烤

   烤时长 60–70 分钟●出处

   炉温调到 200–220 °C，用挑鸭杆把鸭坯挑进炉里，挂在炉膛前后梁上；用翻、转、燎、烤的手法让鸭坯均匀受热，按大小、老嫩和受热情况，一般烤 60–70 分钟

   等到全身均匀的枣红色，油润光亮●出处

   看皮面绷紧，冒出细小的油泡○本站估

   闻鸭香浓郁●出处

   一般 60–70 分钟

   看到这样时（3 种情况）

   • 颜色不匀，有的地方还发黄：用挑鸭杆把鸭子翻一翻、转个方向，让浅色的一面朝火↻ 继续这一步●出处
   • 全身均匀枣红、油润发亮：用挑鸭杆把鸭子挑出炉→ 第 10 步●出处
   • 皮色发黑、起焦斑：马上挑出炉，别再烤了→ 第 10 步○本站估

   注意 入炉、出炉都要做到不碰火挡、不碰木柴、不碰炉口

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    10. 出炉

    切配时长 30 秒○本站估

    鸭坯烤熟后用挑鸭杆挑出炉，挑的时候不碰火挡、不碰木柴、不碰炉口

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    11. 片皮

    切配时长 5 分钟○本站估

    先把鸭脯的表皮片下来，改刀成片，皮面朝上码在盘里

    等到下刀时听得到皮脆的声音○本站估

    约 5 分钟

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    12. 片肉

    切配时长 10 分钟○本站估

    鸭脯以下的部位和鸭腿用皮肉一体的片法片成片，形似丁香叶或杏叶，依次码在盘里；鸭头、鸭尾和鸭里脊肉也装盘

    提示 标准还给了两种片法：片成柳叶形的条（片条装盘），或者先片皮、再片肉分开码（皮肉分片装盘）

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    13. 装盘上桌

    装盘时长 1 分钟○本站估

    皮面朝上，整齐美观地盛在瓷盘里；配荷叶饼 20 张、白砂糖 10 g、甜面酱 120 g、葱丝 100 g、黄瓜条 150 g