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出处团体标准T/BJCA 002—2018 《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》 · 北京烹饪协会团体标准 · 2018-12-28查看原文 用料、用量和步骤照出处整理，还没有经过人工逐条核对
北京烤鸭（焖炉）
北京填鸭充气、补气、烫皮、挂 9% 左右的麦芽糖水，晾坯 8–12 小时，挂进天然气无焰燃烧的焖炉，200–220 °C 看上色调整朝火面，50–60 分钟到均匀枣红，片皮、片肉上桌
正在准备 3D用料和步骤在下面，先看也行
拖动旋转 · 点标注看用量左右拖动旋转 · 点标注看用量点圆点看用量 · 左右拖动旋转
关于这份出处
- 北京烹饪协会发布；北京烹饪协会名厨专业委员会提出并起草
- 现行，2019-02-01 起实施。全文 PDF 挂在北京烹饪协会官网 2018-12-29 的发布通知里，可以免费下载（印着「内部资料 免费交流」）；全国团体标准信息平台标「不可售」，在线阅览要登录国家标准馆。用料、用量、器具、温度和时长都照它
原文没写、本站补的（4 条）
- 标准写了的时长都照标准：烫坯不超过 10 秒、晾坯 8–12 小时、烤 50–60 分钟。标「估」的是本站估的：选鸭、充气、挂钩、挂糖色、烘炉、堵塞灌汤、片鸭、装盘标准没写时长
- 麦芽糖水：标准写调料麦芽糖 50 g、糖水浓度 9% 左右；兑多少水是本站按 50 g 全兑成这个浓度、按质量分数算的（约 506 ml），标「估」
- 葱丝按大葱算（标准只写「葱」）；白条鸭用量取 2500–3000 g 的中间值 2750 g，灌汤取 80–100 ml 的中间值 90 ml
- 标准没写片多少片、怎么吃；3D 里鸭子的大小、样子和片数是本站画的
其他参考（3 条）
- 网络菜谱《T/BJCA 001-2018《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》T/BJCA 002-2018《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》标准解读》 · 北京烹饪协会的标准解读 · 2018-12查看原文 · 北京烹饪协会；和两份标准一起挂在协会官网的发布通知里 · 只用了两处：5.2 说现在北京的鸭坯基本由鸭厂统一处理好再送到门店，所以鸭坯初加工不写进步骤；5.3 说片法和摆盘各家不同，标准不规定摆法
- 非遗名录《烤鸭技艺（便宜坊焖炉烤鸭技艺）》 · 国家级非遗 Ⅷ-167 · 2008查看原文 · 第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（2008）；保护单位：北京便宜坊烤鸭集团有限公司 · 只作背景：名录说明焖炉烤鸭「鸭子不见明火」，成品枣红色、外皮油亮酥脆，没有给出具体做法；现行标准用的是天然气无焰燃烧
- 团体标准T/CCA 018—2020 《北京烤鸭鸭坯》 · 中国烹饪协会团体标准 · 2020-12-07 · 中国烹饪协会发布 · 「鸭坯」指什么按这份标准，但全国团体标准信息平台显示「不公开」，看不到全文，只按名称引用，没有照它写任何一步
用料
编号和 3D 模型上的标注一一对应
2750 g- 01鸭皮一只鸭的皮烤成枣红、酥脆；先片下来的就是它
- 02皮下脂肪皮下一层烤的时候化掉大半，只剩薄薄一层
- 03鸭肉白条鸭 2500–3000 g标准写北京填鸭
- 04鸭架只在烹饪时用片完剩下的骨架不上桌；做鸭架汤不在这道菜里
- 05荷叶饼20 张
- 06葱丝100 g标准只写「葱丝」，这里按大葱画
- 07黄瓜条150 g
- 08甜面酱120 g
- 09白砂糖10 g
- 10皮带肉片鸭脯以下和鸭腿形似丁香叶或杏叶；片数是示意
- 11皮片鸭脯的皮标准没写片多少片，3D 只是示意
- 12麦芽糖水只在烹饪时用麦芽糖 50 g 兑成糖水
- 13沸水只在烹饪时用烫坯、灌汤用
下锅顺序
14 步 · 共约 9 小时 43 分 – 13 小时 53 分（含估计）
● 出处写明 本站估
「等到」和后面几条判断照出处整理，还没有经过会做菜的人逐条核对；标 ○ 的是本站补的。
选北京填鸭的白条鸭，2500–3000 g：丰满膘足，无破皮、无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤乳白色，表面干燥、无鸭毛
在鸭颈中线上、离鸭肩 3 cm 处下鸭钩：钩子不歪不斜，颈皮不破，颈骨不断
把鸭堵卡在鸭坯肛门的括约肌上，防止汁水外流；再从肋下刀口灌进沸水 80–100 ml
鸭坯烤熟后用挑鸭杆挑出炉
鸭脯以下的部位和鸭腿用皮肉一体的片法片成片，形似丁香叶或杏叶，依次码在盘里；鸭头和鸭里脊肉也装盘
提示 标准还给了两种片法：片成柳叶形的条（片条装盘），或者先片皮、再片肉分开码（皮肉分片装盘）
皮面朝上，整齐美观地盛在瓷盘里；配荷叶饼 20 张、白砂糖 10 g、甜面酱 120 g、葱丝 100 g、黄瓜条 150 g