潮汕牛肉火锅
大家叫潮汕牛肉火锅，这里照潮州的地方标准写：黄牛鲜肉分雪花、匙仁、匙柄、胸口朥、腱子肉（三花趾）、吊龙、吊龙伴、肥胼、嫩肉、五花腱（五花趾）十样，逆纹横切 1–2.5 mm；一份放进漏勺下滚开的牛骨清汤，表面断生提起停约 2 秒（吊汤）再放回，按部位汆 10–20 秒；胸口朥、丸子直接下几分钟；蘸沙茶酱、花生酱、辣椒酱
正在准备 3D用料和步骤在下面，先看也行
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关于这份出处
- 潮州市市场监督管理局发布；潮州市烹调协会、潮州市湘桥区市场监督管理局、韩山师范学院等 25 家起草
- 推荐性、现行，2024-12-20 发布并实施，备案号 118613-2024；全文在地方标准信息服务平台在线预览读到。本站照它写的：十样鲜肉的名字和在牛身上的位置（表 2、图 A.19）、逆纹横切的厚度（表 4）、每次焯的量和时间（表 5，秒数含吊汤）、汤量按人数（表 3）、电磁炉和双钩线漏（4.2.1）、酱碟（第 7 章）、不装盘（第 8 章）、1 分钟内蘸酱吃（第 9 章）。它写作「焯」，本站沿用团体标准的「汆」
原文没写、本站补的（14 条）
- 出处换了：读到了潮州市地方标准 DB4451/T 9—2024 全文，它当主出处，部位名字、厚度、秒数照它写；团体标准 T/CZSPTXH 148—2021 作背景。两份不同的地方都照地方标准：腱子肉、五花腱的厚度（团体标准 2.0–2.5 mm，地方标准 1.5–2.0 mm）；一份的量（75–100 g，100–125 g）；胸口朥（2 分钟，3–5 分钟）；丸子（5 分钟，3–5 分钟）；汤底（2.5–3.5 L，按人数分、2–4 人 3.5–4.5 L）；地方标准的秒数注明含吊汤时间
- 为什么是十块：地方标准表 1 列了 11 样鲜肉，牛舌、牛百叶是舌头和内脏，不画；腱子肉就是三花趾（标准写作「腱子肉（三花趾）」），吊龙伴是吊龙带肥的部分（「吊龙（含吊龙伴）」，附录 A 有单独的图 A.9），单列一块。所以牛身上画十块；派工单的十一块里，三花趾和腱子肉是同一块
- 吊龙伴的秒数照「吊龙（含吊龙伴）」那一行（10–12 秒）；表 4 刀工只写吊龙、没单列吊龙伴，厚度照吊龙
- 十块在牛身上的位置照地方标准图 A.19 和表 2 画：图上脊背后半、腹部后半两格没标名字，本站并进吊龙、肥胼；吊龙伴画成吊龙下沿带肥的一条（新湖南转南方+：吊龙两条带肥的侧边）；图 A.19 前腿上部另标了一处「匙柄 2%」，和表 2 说匙柄在肋骨之下对不上，本站照表 2。这几处和块的边界是估的
- 各块的肥瘦和纹理照表 2 的部位特点和附录 A 的实物图画：雪花雪花状脂肪、匙柄中间一条筋、胸口朥黄白、肥胼肉和脂肪交叠、嫩肉偏瘦、五花腱筋脉多；白占多大、筋画几道是估的
- 片的厚度取表 4 的中间值；长宽标准没写，是估的；3D 每样画 6 片，是示意
- 锅里的先后照地方标准表 5 列的顺序，一样接一样：雪花、匙仁、匙柄、胸口朥、腱子肉、吊龙、吊龙伴、肥胼、嫩肉、五花腱，最后丸子。标准没规定先吃哪样，新湖南转南方+ 一文说最好从肥到瘦；店里丸子、胸口朥常和别的同时在锅里，这里一步接一步排
- 每样一份 100–125 g 是标准的量；十样各一份合计约 1–1.25 kg 是本站加起来的；几人份照表 3 的汤量（2–4 人）
- 选部位、切片、烧汤底、调酱碟的时长是本站估的；汆、下胸口朥、下丸子的时间照地方标准表 5
- 牛骨汤当现成的用：地方标准 6.2.1 写了熬法（牛骨熬 3–4 小时，滤出清汤），写在烧汤底那一步的提示里，没画成一步。标准里的南姜片、熟牛筋、熟牛肚、粿条、面条、蔬菜和别的调料这道菜也没画
- 安全提醒：涮几秒就吃是带绦虫感染最高发的吃法之一，猪肉、牛肉要吃全熟，吃火锅宁熟不嫩（中国疾控中心）；生熟用两双筷子、加了汤等滚开再下（香港食物安全中心）；卡式炉这类便携燃气炉别在室内用（美国 CDC），标准说的也是电磁炉
- 「过头」（卷缩发硬）这个状态是本站估的；片太薄插不了温度计，所以汆的那几步不设温度判断；各步的温度读数（汤 100 °C）是动画用的示意值
- 地方标准写作「焯」（潮州音 cog4），团体标准写作「汆」；本站沿用「汆」，和下锅前的焯水分开
- 过敏原：沙茶酱常见鱼、虾、花生、芝麻等原料（新湖南转南方+ 一文列的），花生酱是花生；丸子、辣椒酱以包装为准
其他参考（6 条）
- 团体标准T/CZSPTXH 148—2021 《潮州菜 潮州牛肉火锅》 · 潮州市烹调协会团体标准 · 2021-03查看原文 · 潮州市烹调协会发布；潮州市市场监督管理局提出；潮州市兄弟餐饮管理有限公司等起草 · 全国团体标准信息平台要过滑块验证，本站没去绕；读的是规范网转载的全文，记作 T/CZSPTXH 148(1)—2021「0318 修改终稿」、2021-03-19 发布。和地方标准不同的地方（腱子肉、五花腱的厚度，一份的量，胸口朥、丸子的时间，汤量）都照地方标准，见 meta.added
- 非遗名录《沙茶酱制作技艺》 · 汕头市级非遗查看原文 · 《汕头市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录》第 14 项（传统技艺，市直） · 只作酱碟的背景：名录只列名字，没有做法。这批名录的公布日期本站没查到
- 政府发布《肉千万不能这样吃！有人因此贫血，颅内病变还可能诱发癫痫》 · 中国疾控中心 · 2026-07-22查看原文 · 中国疾控中心寄生虫病所（作者刘柳）；中国疾控中心微信公众号，新华网转载 · 只用了两句，写在汆那几步的提醒和判断里：涮肉几秒就吃是带绦虫感染最高发的行为之一；猪肉、牛肉吃全熟，吃火锅宁熟不嫩
- 政府发布《食物安全中心公布火鍋食物專題調查結果（附圖）》 · 香港食物安全中心 · 2023-12-04查看原文 · 香港特别行政区政府新闻公报；食物环境卫生署食物安全中心 · 只用了「生熟分开」「彻底煮熟」两条：生和熟的食物用两套筷子和用具；每次加水或汤以后，等滚开再下料。写在涮那一步的提醒和判断里。英文版是 P2023120400360p.htm
- 政府发布《Carbon Monoxide（一氧化碳）说明页》 · 美国 CDC查看原文 · 美国疾病控制与预防中心（CDC） · 只用了两句，写在烧锅底那一步的提醒里：室内不要烧炭（不论炭是红的、灰的、黑的还是白的，都会放出一氧化碳）；室内不要用便携式燃气炉
- 网络资料《湖南为何兴起潮汕牛肉火锅，听听广东人咋说的》 · 新湖南（来源南方+） · 2017-02-27查看原文 · 新湖南「湘粤」频道，文末注明来源南方+；责编戴鹏 · 只用了讲部位和沙茶酱的几段：吊龙伴是吊龙的两条带着肥肉的侧边；三花趾是牛前腿、五花趾属于牛后腿的腱子肉；胸口朥是牛胸口部位的肥肉；肥胼是牛腹部的夹层肉；沙茶酱的原料（记过敏原用）；吃的时候最好从肥到瘦。南方+ 原文本站没找到。和地方标准对不上的照标准：文中说嫩肉肥瘦适中，标准说偏瘦
用料
编号和 3D 模型上的标注一一对应
1125 g- 01雪花片一份 100–125 g；逆纹横切，每片厚 1.5–2.0 mm牛后颈经常活动的一块，脂肪呈雪花状分布（地方标准表 2）；画成密的大理石纹；片的长宽和 3D 画 6 片是示意
- 02匙仁片一份 100–125 g；逆纹横切，每片厚 1.5–2.0 mm脖仁下方、连着肋骨，肉中间有细细的筋（地方标准表 2）；画成细的白纹，白占多少是估的；片的长宽和 3D 画 6 片是示意
- 03匙柄片一份 100–125 g；逆纹横切，每片厚 1.7–2.0 mm中间都有一条肉筋纹路，像汤匙柄（地方标准表 2）；画成中间一道白筋；片的长宽和 3D 画 6 片是示意
- 04胸口朥片一份 100–125 g；切片，每片厚 2.0–2.5 mm又叫胸口油，黄中带白（地方标准表 2）；画成大部分是黄白的脂肪，带几条筋膜纹（估）；片的长宽和 3D 画 6 片是示意
- 05腱子肉片一份 100–125 g；逆纹横切，每片厚 1.5–2.0 mm三花趾就是腱子肉：前小腿腱子芯，肉里包着筋，筋花交织（地方标准表 2）；画成几道细筋；片的长宽和 3D 画 6 片是示意
- 06吊龙片一份 100–125 g；逆纹横切，每片厚 1.5–2.0 mm牛脊背上一长条肉（地方标准表 2）；带肥的部分单列成吊龙伴，这里画成偏瘦、几丝白（估）；片的长宽和 3D 画 6 片是示意
- 07吊龙伴片一份 100–125 g；逆纹横切，每片厚 1.5–2.0 mm（表 4 只写吊龙，照它）吊龙带肥的部分（地方标准表 2）、吊龙的两条带着肥肉的侧边（新湖南转南方+）；画成一边带一条白；片的长宽和 3D 画 6 片是示意
- 08肥胼片一份 100–125 g；逆纹横切，每片厚 1.0–1.5 mm腹部的夹层肉，一层皮下脂肪和肉交叠（地方标准表 2）；画成一层白一层红；片的长宽和 3D 画 6 片是示意
- 09嫩肉片一份 100–125 g；逆纹横切，每片厚 1.0–1.5 mm腰臀部位，肉质偏瘦（地方标准表 2）；画成几乎全瘦、颜色匀；片的长宽和 3D 画 6 片是示意
- 10五花腱片一份 100–125 g；逆纹横切，每片厚 1.5–2.0 mm后腿内侧的肌腱，筋脉多，独特的花纹（地方标准表 2）；画成好几道交错的白筋；片的长宽和 3D 画 6 片是示意
- 11牛骨汤只在烹饪时用牛骨清汤 3.5–4.5 L（2–4 人，地方标准表 3）汆肉的汤，当现成的用；标准写了熬法（牛骨熬 3–4 小时、滤出清汤），这道菜没画
- 12熟牛肉丸一次 150–200 g，每颗约 15–22 g（地方标准表 4、表 5）
- 13熟牛筋丸一次 150–200 g，每颗约 20–25 g（地方标准表 4、表 5）肉里带一粒粒牛筋，画成带浅色小点（估）
- 14酱碟沙茶酱、花生酱、辣椒酱各一小堆，按口味自己调（地方标准第 7 章，不给比例）画成一只小碟里三小堆，不拌：只是为了看清有哪三样
- 15整头黄牛只在烹饪时用宰杀后 4 小时内的黄牛鲜肉（只作示意）只在第 1 步出现：十块从它身上取下来。画成肉店挂图那样的一头黄牛，皮毛半透明；十块的位置照地方标准图 A.19 和表 2，图上没标名字的几格、块的边界是估的
- 16雪花（脖仁）只在烹饪时用一整块（每块多重，出处没写）位于牛后颈；柔嫩鲜美、香滑多汁，脂肪呈雪花状分布（地方标准表 2）
- 17匙仁只在烹饪时用一整块（每块多重，出处没写）位于脖仁下方，又称匙皮，连着肋骨，肉中间有细细的筋（地方标准表 2）
- 18匙柄只在烹饪时用一整块（每块多重，出处没写）位于匙仁下方、肋骨之下，中间一条肉筋，筋比匙仁粗（地方标准表 2）
- 19胸口朥只在烹饪时用一整块（每块多重，出处没写）位于牛前胸，色泽黄白，嚼劲十足（地方标准表 2）；牛胸口部位的肥肉（新湖南转南方+）
- 20腱子肉（三花趾）只在烹饪时用一整块（每块多重，出处没写）三花趾，又称牛展，是牛前小腿上的腱子肉，一整根牛腱中心的小块肉（地方标准表 2）
- 21吊龙只在烹饪时用一整块（每块多重，出处没写）吊龙，即牛里脊，牛脊背上一长条肉，带肥部份称为吊龙伴（地方标准表 2）
- 22吊龙伴只在烹饪时用一整块（每块多重，出处没写）吊龙带肥的部分，地方标准附录 A 有单独的图 A.9；吊龙的两条带着肥肉的侧边（新湖南转南方+）
- 23肥胼只在烹饪时用一整块（每块多重，出处没写）位于牛腹部的夹层肉，带一层皮下脂肪、与脂肪交叠，脂肪含量较高（地方标准表 2）
- 24嫩肉只在烹饪时用一整块（每块多重，出处没写）位于牛的腰臀部位，占牛肉的绝大部分，肉质偏瘦（地方标准表 2）
- 25五花腱（五花趾）只在烹饪时用一整块（每块多重，出处没写）位于牛后腿内侧的肌腱，筋脉多而弹牙，独特的花纹是区别于其它部位的重要标志（地方标准表 2）
下锅顺序
16 步 · 共约 43–48 分钟（含估计）
● 出处写明 本站估
「等到」和后面几条判断照出处整理，还没有经过会做菜的人逐条核对；标 ○ 的是本站补的。
用宰杀后 4 小时内的黄牛鲜肉，分割出雪花（脖仁）、匙仁、匙柄、胸口朥、腱子肉（三花趾）、吊龙、吊龙伴、肥胼、嫩肉、五花腱（五花趾）十样，各成一整块
等到雪花（脖仁）脂肪呈雪花状分布出处
看匙柄中间都有一条肉筋纹路，筋比匙仁粗出处
看胸口朥黄中带白出处
看吊龙是脊背上一长条，带肥的部分是吊龙伴出处
看肥胼一层肉一层脂肪交叠出处
看五花腱筋脉多，带它独有的花纹出处
约 15 分钟（分割成十块）
提示 地方标准表 1 列了 11 样鲜肉：牛舌（1.0–1.5 mm、焯 15–20 秒）、牛百叶（手撕每片 10–15 g、焯 8–10 秒）是舌头和内脏，这里不画；腱子肉就是三花趾；吊龙含吊龙伴，吊龙伴单列一块。十块的位置照标准图 A.19 和表 2，图上没标名字的几格、块的边界是本站估的
雪花一份 100–125 g 放进漏勺，下到滚汤里，用公筷拨散；表面断生就把漏勺提起来停约 2 秒（吊汤），再放回汤里汆熟，一共 10–12 秒（含吊汤），捞出蘸酱
10–12 秒（含吊汤）
看到这样时（6 种情况）
注意 别涮两三秒、看着半生就吃：中国疾控中心说「涮肉几秒就吃」是带绦虫感染最高发的吃法之一，猪肉、牛肉要吃全熟，吃火锅宁熟不嫩。生肉和熟肉用两双筷子（香港食物安全中心；标准里拨肉也用公筷）
提示 地方标准写作「焯」，团体标准写作「汆」。锅里这几步照标准表 5 列的顺序一样接一样（胸口朥夹在匙柄和腱子肉之间，丸子在最后）；标准没规定先吃哪样（新湖南转南方+ 一文说最好从肥到瘦）。漏勺是双钩线漏，汆好不装盘，漏勺两个钩挂在锅边，各人自己夹（第 8 章）
匙仁一份 100–125 g 放进漏勺，下到滚汤里，用公筷拨散；表面断生就把漏勺提起来停约 2 秒（吊汤），再放回汤里汆熟，一共 10–12 秒（含吊汤），捞出蘸酱
10–12 秒（含吊汤）
匙柄一份 100–125 g 放进漏勺，下到滚汤里，用公筷拨散；表面断生就把漏勺提起来停约 2 秒（吊汤），再放回汤里汆熟，一共 10–12 秒（含吊汤），捞出蘸酱
10–12 秒（含吊汤）
腱子肉一份 100–125 g 放进漏勺，下到滚汤里，用公筷拨散；表面断生就把漏勺提起来停约 2 秒（吊汤），再放回汤里汆熟，一共 12–15 秒（含吊汤），捞出蘸酱
12–15 秒（含吊汤）
看到这样时（6 种情况）
提示 三花趾就是这一块：标准写作「腱子肉（三花趾）」，牛前小腿的腱子芯
吊龙一份 100–125 g 放进漏勺，下到滚汤里，用公筷拨散；表面断生就把漏勺提起来停约 2 秒（吊汤），再放回汤里汆熟，一共 10–12 秒（含吊汤），捞出蘸酱
10–12 秒（含吊汤）
吊龙伴一份 100–125 g 放进漏勺，下到滚汤里，用公筷拨散；表面断生就把漏勺提起来停约 2 秒（吊汤），再放回汤里汆熟，一共 10–12 秒（含吊汤），捞出蘸酱
10–12 秒（含吊汤）
看到这样时（6 种情况）
提示 标准把吊龙伴写在「吊龙（含吊龙伴）」那一行里，秒数和吊龙一样
肥胼一份 100–125 g 放进漏勺，下到滚汤里，用公筷拨散；表面断生就把漏勺提起来停约 2 秒（吊汤），再放回汤里汆熟，一共 15–20 秒（含吊汤），捞出蘸酱
15–20 秒（含吊汤）
看到这样时（6 种情况）
提示 肥胼最久，15–20 秒。潮州发布 2024-12 的一篇报道说它 10–12 秒，地方标准原文是 15–20 秒，本站照原文
嫩肉一份 100–125 g 放进漏勺，下到滚汤里，用公筷拨散；表面断生就把漏勺提起来停约 2 秒（吊汤），再放回汤里汆熟，一共 10–12 秒（含吊汤），捞出蘸酱
10–12 秒（含吊汤）
五花腱一份 100–125 g 放进漏勺，下到滚汤里，用公筷拨散；表面断生就把漏勺提起来停约 2 秒（吊汤），再放回汤里汆熟，一共 12–15 秒（含吊汤），捞出蘸酱
12–15 秒（含吊汤）