本帮红烧肉

「等到」和后面几条判断照出处整理，还没有经过会做菜的人逐条核对；标 ○ 的是本站补的。

1. 1

   1. 刮洗干净

   冲洗沥干关火时长 2 分钟○本站估

   刮掉肉皮表面的残留，用温水冲洗干净

2. 2

   2. 冷水下锅烧开

   焯水大火时长 5–15 分钟○本站估

   肉放进冷水锅里，烧开

   等到肉和冷水一起烧开●出处

   看水面浮起灰白浮沫，肉表面发白○本站估

   约 5–15 分钟（估：看水量和火力）

   看到这样时（3 种情况）

   • 水还没开：大火继续烧↻ 继续这一步○本站估
   • 水开了：转小火保持微滚→ 第 3 步●出处
   • 大火滚了很久，水少了、肉露出来：补热水到没过肉，转小火→ 第 3 步○本站估
3. 3

   3. 小火煮到刚定型

   焯水小火时长 10–20 分钟○本站估

   转小火保持微滚，煮到肉刚好定型

   等到煮到肉刚好定型●出处

   摸用筷子按肉皮：紧实、有弹性，按下去会回弹○本站估

   看保持微滚：水面只冒细小的泡，不大翻●出处

   约 10–20 分钟（估；原文没写）

   看到这样时（3 种情况）

   • 按下去还软、塌：继续小火微滚，5 分钟后再按↻ 继续这一步○本站估
   • 肉刚好定型：关火，让肉泡在原汤里放凉→ 第 4 步●出处
   • 煮过了，肉发硬、皮开始起皱：马上关火泡凉；后面焖的时候按酥的程度判断，不要只看时间→ 第 4 步○本站估
4. 4

   4. 泡在原汤里放凉

   静置关火时长 30 分钟○本站估

   关火，让肉泡在原汤里放凉

5. 5

   5. 压实切块

   切配关火时长 20 分钟○本站估

   取出放进浅盘，压上案板或重物，压到结实，再切成 3–4 cm 的方块

6. 6

   6. 煎到微黄出油

   煎香出油中火时长 5–10 分钟○本站估

   锅里放适量油，下肉块煎到微微金黄、肥肉开始出油

   等到表面微黄，肥肉开始出油●出处

   听油里一直是细密的嗞嗞声；变成噼啪溅油，多半是火大了或者肉上带水○本站估

   约 5–10 分钟（估）

   看到这样时（3 种情况）

   • 表面还是白的：中火继续煎，翻面↻ 继续这一步○本站估
   • 表面微黄，肥肉出油了：倒掉多余的油，淋入绍兴黄酒和一点米醋→ 第 7 步●出处
   • 表面发黑、焦了：把焦黑的地方刮掉，火调小；油冒烟就先倒掉一些→ 第 7 步○本站估
7. 7

   7. 倒油，烹酒和醋

   下调料中火时长 15 秒 – 1 分钟○本站估

   倒掉多余的油，淋入绍兴黄酒和一点米醋，盖上锅盖焖一下

   等到酒和醋下锅嗞啦一声、冒一阵白汽；盖上锅盖焖一下，声音变小○本站估

   看开盖时锅底只剩薄薄一层汤汁○本站估

   约 15–60 秒（估）

   看到这样时（3 种情况）

   • 锅里液体还多，还在大冒汽：盖着再焖几秒↻ 继续这一步○本站估
   • 白汽变少，锅底只剩一层：下姜片和葱结，加生抽、老抽和盐→ 第 8 步○本站估
   • 锅干了，底下发焦：马上进下一步，下酱油，必要时加一点热水把锅底化开→ 第 8 步○本站估
8. 8

   8. 下姜葱、酱油和盐

   下调料中火时长 30 秒 – 1 分 30 秒○本站估

   下姜片和葱结，加生抽、老抽和盐，翻匀让每块肉都裹上

   等到翻匀，让每块肉都裹上●出处

   看肉块表面变成均匀的红褐色、发亮（颜色主要来自老抽）○本站估

   约 30–90 秒（估）

   看到这样时（3 种情况）

   • 还有发白的面没裹上：继续翻匀↻ 继续这一步○本站估
   • 每块都裹上了：加热水刚好没过肉，烧开→ 第 9 步●出处
   • 酱油粘锅发焦：马上加热水，铲起锅底→ 第 9 步○本站估
9. 9

   9. 加热水烧开

   烧开大火时长 2–5 分钟○本站估

   加热水刚好没过肉，烧开

   等到热水刚好没过肉，烧开●出处

   听锅里传出翻滚的咕嘟声○本站估

   约 2–5 分钟（估：加的是热水）

   看到这样时（3 种情况）

   • 还没滚开：大火等它滚↻ 继续这一步○本站估
   • 滚开了：转小火，保持微微冒泡→ 第 10 步●出处
   • 大火滚太久，汤少了、肉露出来：补热水到刚没过肉，转小火→ 第 10 步○本站估
10. 10

    10. 小火焖约两小时

    焖小火时长 2 小时●出处

    转小火，保持微微冒泡，焖约 2 小时

    等到筷子从皮面轻轻插进去就透，夹起来不散○本站估

    看整个过程保持微微冒泡●出处

    看肉皮红亮发颤，汤汁变少、颜色变深○本站估

    焖约 2 小时

    看到这样时（3 种情况）

    • 筷子插进去还要用力：盖好继续小火焖，15 分钟后再试↻ 继续这一步○本站估
    • 一插就透，夹起不散：加冰糖，火稍微开大收汁→ 第 11 步○本站估
    • 汤快干了，锅底粘：加少量热水，火调小↻ 继续这一步○本站估
11. 11

    11. 下冰糖收汁

    收汁中火时长 5–15 分钟○本站估

    加冰糖，火稍微开大，把汤汁收到变稠、均匀裹住每块肉

    等到汤汁变稠，均匀裹住每块肉●出处

    看汁红亮，但不厚重●出处

    看冰糖全部化开，看不到颗粒○本站估

    约 5–15 分钟（估）

    看到这样时（3 种情况）

    • 汤汁还稀：继续收，勤翻动↻ 继续这一步○本站估
    • 汁变稠、裹住每块肉，红亮不厚重：肉块整齐摆成方阵→ 第 12 步●出处
    • 汁收得太稠、发黑粘锅，看着厚重：加一两勺热水化开，马上出锅→ 第 12 步○本站估
12. 12

    12. 摆成方阵

    装盘关火时长 1 分钟○本站估

    肉块整齐摆成方阵，一般是 3×3 或 4×4