毛氏红烧肉

「等到」和后面几条判断照出处整理，还没有经过会做菜的人逐条核对；标 ○ 的是本站补的。

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   1. 沸水煮 3–4 分钟

   焯水大火时长 3–4 分钟●出处

   五花肉放进沸水里煮 3–4 分钟，煮到半熟

   等到肉煮到半熟●出处

   看表面全部发白，切开中心还是粉红○本站估

   煮 3–4 分钟

   看到这样时（3 种情况）

   • 表面还有粉红：继续煮↻ 继续这一步○本站估
   • 煮到半熟：捞出，等不烫手了，切成一口大小的块→ 第 2 步●出处
   • 煮久了，肉已经熟透发硬：捞出照常往下做；后面炖的时候按软糯程度判断，不要只看时间→ 第 2 步○本站估
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   2. 放凉切块

   切配关火时长 10 分钟○本站估

   捞出，等不烫手了，切成一口大小的块

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   3. 小火化糖

   炒糖色小火时长 1–3 分钟○本站估

   锅里放花生油和白糖，小火加热到糖化开

   等到小火加热到糖化开●出处

   看糖粒化成透明糖浆，冒大泡○本站估

   约 1–3 分钟（估）

   看到这样时（3 种情况）

   • 还有糖粒：小火继续，轻轻推动↻ 继续这一步○本站估
   • 糖化开了：开大火，不停翻炒→ 第 4 步●出处
   • 化糖时已经变色、冒烟：马上离火；颜色还浅可以接着做下一步，发黑就倒掉重来→ 第 4 步○本站估
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   4. 大火炒成焦糖色

   炒糖色大火时长 30 秒 – 1 分 30 秒○本站估

   开大火，不停翻炒，直到糖变成浓郁的焦糖色

   等到糖变成浓郁的焦糖色●出处

   看大泡变成满锅细密小泡，颜色从浅黄到琥珀再到红褐○本站估

   约 30–90 秒（估；大火下变色很快）

   看到这样时（3 种情况）

   • 颜色还浅黄：大火继续翻炒，眼睛别离开锅↻ 继续这一步○本站估
   • 浓郁的焦糖色：下五花肉翻炒，沿锅边淋入绍兴黄酒→ 第 5 步●出处
   • 发黑、冒浓烟：关火，倒掉刷锅，重新化糖；焦了的糖色救不回来→ 第 3 步○本站估
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   5. 下肉，烹黄酒

   下调料大火时长 30 秒 – 1 分 30 秒○本站估

   下五花肉翻炒，沿锅边淋入绍兴黄酒

   等到每块肉都均匀裹上红褐色的糖色○本站估

   听黄酒沿锅边淋下去嗞啦一声，冒一阵白汽○本站估

   约 30–90 秒（估）

   看到这样时（3 种情况）

   • 还有发白的面：继续翻炒↻ 继续这一步○本站估
   • 每块都裹上了糖色：加水刚好没过肉，放姜片、八角、干辣椒和桂皮→ 第 6 步○本站估
   • 糖色粘锅发焦：马上加水，铲起锅底→ 第 6 步○本站估
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   6. 加水和香料，烧开

   烧开大火时长 3–7 分钟○本站估

   加水刚好没过肉，放姜片、八角、干辣椒和桂皮，烧开

   等到加水没过肉，放香料，烧开●出处

   听锅里传出翻滚的咕嘟声○本站估

   约 3–7 分钟（估）

   看到这样时（3 种情况）

   • 还没滚开：大火等它滚↻ 继续这一步○本站估
   • 滚开了：转小火，炖 40–50 分钟→ 第 7 步●出处
   • 大火滚太久，汤少了、肉露出来：补热水到刚没过肉，转小火→ 第 7 步○本站估
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   7. 小火炖 40–50 分钟

   焖小火时长 40–50 分钟●出处

   转小火，炖 40–50 分钟

   等到筷子轻轻插进去就透，肉软糯但不散○本站估

   看汤色红亮，肥肉开始半透明○本站估

   炖 40–50 分钟

   看到这样时（3 种情况）

   • 筷子插进去还要用力：盖好继续小火炖，10 分钟后再试↻ 继续这一步○本站估
   • 一插就透，肉软而不散：开大火收汁→ 第 8 步○本站估
   • 汤快干了，锅底粘：加少量热水，火调小↻ 继续这一步○本站估
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   8. 大火收汁，调味

   收汁大火时长 3–8 分钟○本站估

   快炖好时开大火收汁，按口味加生抽、盐和一点糖

   等到大火把汤汁收浓●出处

   看汁变浓、发亮，裹在肉上，锅底只剩一层○本站估

   约 3–8 分钟（估）

   看到这样时（3 种情况）

   • 汤汁还稀：大火继续收，勤翻动↻ 继续这一步○本站估
   • 汁收浓了：上桌前放入葱绿→ 第 9 步●出处
   • 汁收干了、粘锅：加一两勺热水化开→ 第 9 步○本站估
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   9. 下葱绿

   下调料中火时长 5–20 秒○本站估

   上桌前放入葱绿

   等到葱绿刚变亮、稍软○本站估

   约 5–20 秒（估）

   看到这样时（3 种情况）

   • 葱绿还硬挺：翻一两下↻ 继续这一步○本站估
   • 葱绿变亮、稍软：盛出，配白米饭和清炒时蔬→ 第 10 步○本站估
   • 葱绿发黄、软塌了：直接出锅，下次晚点放→ 第 10 步○本站估
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    10. 盛出上桌

    装盘关火时长 20 秒○本站估

    盛出，配白米饭和清炒时蔬