东坡肉

「等到」和后面几条判断照出处整理，还没有经过会做菜的人逐条核对；标 ○ 的是本站补的。

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   1. 剔骨，备葱姜

   切配关火时长 5 分钟○本站估

   五花肋肉剔去肋骨；小葱、生姜洗净，小葱打结，生姜拍碎

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   2. 沸水焯肉

   焯水大火时长 5 分钟●出处

   五花肋肉放进沸水里焯约 5 分钟，煮出血水

   等到血水煮了出来●出处

   看水面浮起灰褐色浮沫，肉表面整体发白、收紧○本站估

   焯约 5 分钟

   看到这样时（3 种情况）

   • 水还没重新滚开，或者还看不到血沫：保持大火，等水重新滚开再焯一会儿↻ 继续这一步○本站估
   • 血水煮出来了，肉表面全白：捞出，刮净皮上的余毛和污垢，用温水洗净→ 第 3 步●出处
   • 焯得太久，肉发硬、外层收得很紧：直接捞出照常往下做；后面焖的时候按八成酥的手感判断，不要只看时间→ 第 3 步○本站估
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   3. 刮皮洗净

   冲洗沥干关火时长 3 分钟○本站估

   捞出，刮净皮上的余毛和污垢，用温水洗净

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   4. 修边切块

   切配关火时长 5 分钟○本站估

   皮朝上修整四边，改刀切成 4 cm 见方的小块

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   5. 葱姜垫底，皮朝下码肉

   垫锅底关火时长 2 分钟○本站估

   锅底铺满小葱、生姜，把肉块皮朝下整齐码在上面

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   6. 加酒、酱油、糖和水

   下调料关火时长 2 分钟○本站估

   倒入黄酒约 550 ml、酱油约 150 ml、白砂糖约 200 g，加水约 1500 ml 没过肉，放入葱结和姜，盖上锅盖

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   7. 大火煮开，撇沫

   烧开大火时长 10–20 分钟○本站估

   大火煮到沸腾，开盖撇去浮沫

   等到大火煮到沸腾，开盖把浮沫撇去●出处

   听盖着锅听，从安静变成持续的咕嘟声○本站估

   看浮沫撇完，汤面只剩红褐色的汤和油星○本站估

   约 10–20 分钟（估：2 kg 肉加两升多汤水，砂锅升温慢）

   看到这样时（3 种情况）

   • 还没滚开，只是锅边冒小泡：盖上锅盖，保持大火等它滚↻ 继续这一步○本站估
   • 整锅滚开，浮沫撇干净了：盖上锅盖、密封边缝，转小火焖→ 第 8 步●出处
   • 大火滚得太久，汤明显少了、露出肉：补一点热水到刚没过肉，再转小火→ 第 8 步○本站估
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   8. 密封，小火焖到八成酥

   焖小火时长 1–1.5 小时●出处

   盖上锅盖、密封边缝，小火焖 1–1.5 小时，焖到肉八成酥

   等到肉焖到八成酥●出处

   摸筷子从瘦肉那面插进去：能插进，但还要稍用力；按肉皮有点软，仍有韧劲○本站估

   看开盖看：汤色转深红褐，肉皮从白转红、开始起皱○本站估

   小火焖 1–1.5 小时

   看到这样时（3 种情况）

   • 筷子插瘦肉很费劲，肉皮还硬：盖好、封好边缝，继续小火焖，15 分钟后再试↻ 继续这一步○本站估
   • 肉到了八成酥：开盖，把肉翻面、皮朝上，再盖上密封→ 第 9 步●出处
   • 汤少得露出大半块肉，锅底开始粘：加少量热水到肉的一半高，火再调小；标准引的老话是「少著水」，别一次加太多↻ 继续这一步○本站估

   提示 标准引言里的老话：「慢著火，少著水，火候足时它自美」

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   9. 翻面，继续焖酥

   焖小火时长 30 分钟 – 1 小时○本站估

   开盖，把肉翻面、皮朝上，再盖上密封，继续小火焖到酥

   等到焖到酥而不烂●出处

   摸筷子轻轻一插就透，夹起来不散○本站估

   看肉皮红亮、发颤，肥肉开始半透明○本站估

   约 30–60 分钟（标准没写这一步多久；附录说一共「用微火焖两小时」，减去第一次的 1–1.5 小时估出来）

   看到这样时（3 种情况）

   • 筷子插进去还要用力：盖好继续小火焖，10 分钟后再试↻ 继续这一步○本站估
   • 酥而不烂：一插就透，夹起不散：撇去浮油，转中大火收汁→ 第 10 步●出处
   • 肉开始散、皮破了：马上进下一步收汁，收汁时少翻动；装罐时用勺子整块托起→ 第 10 步○本站估

   提示 标准没写这一步多久；附录说「用微火焖两小时」，所以这里按 45 分钟估

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    10. 撇油收汁

    收汁中大火时长 5–15 分钟○本站估

    撇去浮油，中大火把汤汁收到浓稠，关火

    等到汤汁收到浓稠●出处

    看泡变大、破得慢，舀一勺汁能挂在勺背上○本站估

    听咕嘟声变得沉、慢、发黏○本站估

    约 5–15 分钟（估）

    看到这样时（3 种情况）

    • 汤汁还稀，舀起来像水：保持中大火继续收，勤看锅底↻ 继续这一步○本站估
    • 汤汁浓稠，挂勺：关火，把肉皮朝上装进陶罐，浇上汤汁→ 第 11 步●出处
    • 锅底开始粘、冒焦味，汁快干了：马上关火，加一两勺热水把锅底化开；焦了的部分不要刮进罐里→ 第 11 步○本站估
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    11. 装陶罐，封桃花纸

    切配关火时长 3 分钟○本站估

    把肉皮朝上装进陶罐，浇上汤汁；封上桃花纸，盖好罐盖

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    12. 上笼蒸 30 分钟

    蒸大火时长 30 分钟●出处

    上笼，旺火蒸 30 分钟，蒸到肉酥透

    等到色泽红亮，肉酥烂而不碎●出处

    摸肉蒸到酥透●出处

    摸开罐用筷子轻划，不用力就能划开，但整块不碎○本站估

    旺火蒸 30 分钟

    看到这样时（3 种情况）

    • 开罐看肉皮还发紧，筷子划不开：盖好罐子再蒸 5–10 分钟↻ 继续这一步○本站估
    • 色泽红亮，酥烂而不碎：出笼，连陶罐一起上桌；出锅到上桌不宜超过 10 分钟→ 第 13 步●出处
    • 肉已经碎了、皮破了：不要再蒸，原罐上桌，端的时候少晃动→ 第 13 步○本站估
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    13. 原罐上桌

    装盘关火时长 10 分钟以内●出处

    连陶罐一起上桌；出锅到上桌不宜超过 10 分钟

    等到汤汁不再冒泡，表面还没凝出油层○本站估

    温度有温度计时用这个：最佳食用温度 60–75 °C●出处

    出锅到上桌不超过 10 分钟

    看到这样时（3 种情况）

    • 刚出笼，罐子烫手、汤还在冒泡：稍等一两分钟再端，小心烫↻ 继续这一步○本站估
    • 汤汁不再冒泡，表面还没凝出油层（有温度计时：60–75 °C）：连陶罐一起上桌→ 做完了○本站估
    • 放凉了，汤汁表面凝出一层油：盖好罐子回笼蒸几分钟再上桌→ 第 12 步○本站估

    提示 标准给的最佳食用温度是 60–75°C