本帮红烧肉
上海本帮菜 · 共约 3 小时 41 分
出处 · 政府发布 · 上海市政府英文网站
- 要煎香出油
- 收汁时才下糖
正在准备 3D
- 带皮五花肉
- 红烧汁
- 冰糖
- 生抽、老抽和盐
- 黄酒和米醋米醋 · 独有
- 食用油
版本对比
红烧肉 · 三种做法
把本帮红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉放在一起拆开看。下面的差别是按这三份菜谱的用料和步骤逐项算出来的，用量都折算成 500 g 带皮五花肉。
毛氏红烧肉
湘菜 · 共约 1 小时 14 分
出处 · 出版物 · Fuchsia Dunlop 的书
- 糖色上色
正在准备 3D
- 葱绿
- 干红辣椒独有
- 八角独有
- 桂皮独有
- 姜
- 五花肉
- 红烧汁
- 花生油和白糖
- 绍兴黄酒
- 生抽、盐和糖
东坡肉
杭帮菜 · 共约 3 小时 25 分
出处 · 地方标准 · 杭州市地方标准 DB3301/T 0477.2—2024
- 用砂锅或铁锅
- 要上锅蒸
- 要先垫锅底
正在准备 3D
- 五花肋肉
- 汤汁
- 黄酒用量最多
- 酱油
- 白砂糖
差别在哪
程序按菜谱数据逐项比出来的
- 下糖的时机各不一样：本帮红烧肉收汁时才下冰糖；毛氏红烧肉一开始先把白糖炒成糖色；东坡肉把白砂糖和酱油一起下锅。
- 只有本帮红烧肉放米醋。
- 只有毛氏红烧肉放八角、桂皮和干红辣椒。
- 毛氏红烧肉没有「冲洗沥干」这一步。
- 东坡肉不放盐和油。
- 只有本帮红烧肉要煎香出油和静置。
- 只有东坡肉要先垫锅底和上锅蒸。
- 东坡肉的酒最多：140 ml；本帮红烧肉 10 ml，毛氏红烧肉 17 ml。
做法对比
按真实时间画在同一把尺子上（有区间的步骤取中点）
- 准备
- 煎炒
- 糖色
- 烧开
- 焖
- 蒸
- 收汁
- 装盘
- 悬停每一段看步骤和时长
用料对比
按 500 g 带皮五花肉折算 · 同一类食材放在一行；只有一版放的标「独有」，明显放得多的标「最多」
| 项目 | 本帮红烧肉 | 毛氏红烧肉 | 东坡肉 |
|---|---|---|---|
| 上色靠 | 老抽 | 糖色 | 酱油 |
| 咸味靠 | 酱油和盐 | 酱油和盐 | 酱油 |
| 焖的汤 | 热水，适量 | 水，适量 | 水 375 ml |
| 糖什么时候下 | 收汁时才下 | 一开始炒成糖色 | 和酱油一起下锅 |
| 用什么锅 | 炒锅 | 炒锅 | 砂锅或铁锅 |
| 一共要 | 约 3 小时 41 分（含估计） | 约 1 小时 14 分（含估计） | 约 3 小时 25 分（含估计） |
| 其中焖 | 2 小时 | 45 分钟 | 2 小时，再蒸 30 分钟 |
| 主料 | 带皮五花肉 500 g | 五花肉 500 g | 五花肋肉 500 g |
| 酱油 | 生抽 25 ml老抽 10 ml | 生抽 适量 | 酱油 38 ml |
| 盐 | 盐 2 g | 盐 适量 | 不放 |
| 糖 | 冰糖 25 g | 白糖 28 g糖（调味） 适量 | 白砂糖 50 g |
| 酒 | 绍兴黄酒 10 ml | 绍兴黄酒 17 ml | 黄酒 140 ml最多 |
| 水 | 热水 适量 | 水 适量 | 水 375 ml |
| 醋 | 米醋 5 ml独有 | — | — |
| 油 | 食用油 适量 | 花生油 33 ml | 不放 |
| 葱姜蒜 | 姜 3 片葱结 1 个 | 姜 1 块葱绿 适量 | 生姜 23 g小葱 38 g |
| 香料 | — | 八角 1 颗桂皮 1 块独有 | — |
| 辣椒 | — | 干红辣椒 2 个独有 | — |
这几份菜谱分别照各自的出处整理：本帮红烧肉照上海市政府英文网站；毛氏红烧肉照 Fuchsia Dunlop 的书；东坡肉照杭州市地方标准 DB3301/T 0477.2—2024。各地、各家的做法差别很大，这里每种只取一个有出处的版本；差别是程序照菜谱数据算的，标「估」的时长是本站估的。